玉米胚是玉米深加工的副产物，占玉米籽粒质量的10% ～ 15% ，其中粗 脂肪含量高达 35% ～47% ，富含蛋白质等多种营养成分，是一种很好的油料资源。玉米胚呼吸强度大，吸湿性强，相对于玉米籽粒更易受霉菌危害，尤其在适宜的温湿度条件下，霉菌生长代谢旺盛，产生霉菌毒素( 如呕吐毒素、玉米赤霉烯酮等)。呕吐毒素( DON) 主要是由禾谷镰刀菌等产生的有害次级代谢产物。动物食用被 DON 污染的饲粮会产生呕吐、腹泻、拒食等症状，高剂量的 DON 会导致免疫抑制从而发生循环性休克甚至死亡。

　　DON 属于田间霉素，在作物收获前污染最明显，但也不能排除作物收获后毒素产生的可能。不同的储存条件下谷物产生 DON 等毒素的情况有所不同。程芳等研究了不同含水率玉米在温度为20、25、30、35 ℃ 及相对湿度70% ～ 80% 、80% ～90%、≥90%条件下储存过程中霉菌变化动态，结果表明玉米含水率不同，其优势霉菌不同。其中玉米含水率为10.04% 和 14.72% 时，优势霉菌为青霉属和曲霉属;玉米含水率为 19. 41% 时，优势霉菌为曲霉属中灰绿曲霉和黄曲霉。田昕等研究发现密闭缺氧的环境中，不同含水量花生粕和豆粕的霉菌生长规律存在显著差异，含水量与禾谷镰刀菌的生长极显著相关( P < 0.01) ，与青霉、局限曲霉的生长显著相关( P < 0.05) 。李俭等研究表明，发霉玉米籽粒中 DON 含量要明显高于外观完好的籽粒，但DON 含量与玉米生霉粒含量之间没有明显的相关性。此外，玉米胚的发热霉变还会使玉米油和玉米粕的品质变差，影响其食用和饲用品质。对玉米籽粒储存过程中品质变化的研究报道有很多，但对于玉米胚储存期间品质变化和真菌毒素含量变化的研究报道却很少。

　　许利丽等研究了储存条件对玉米胚及粕和毛油中 DON 含量的影响，发现在 25 ℃、45% 相对湿度条件下，不同初始水分含量( 5.03% 、9.07% 、11.82% 及 17.97% ) 的玉米胚储存期间，低水分含量( 5.03% 、9.07% ) 玉米胚随储存时间延长，霉变较轻，其粗脂肪含量等变化不大，高水分含量( 11.82% 、17.97% ) 玉米胚随储存时间延长，霉变程度逐渐加深，水分含量对玉米胚及其玉米粕中 DON 增量的影响不明显，玉米胚 DON含量范围为 160.9 ～ 489.5 μg /kg，其玉米粕中 DON含量范围为 200.2 ～ 340.6 μg /kg;在 25 ℃，相同水分含量( 9.07% ) 的玉米胚在不同相对湿度( 75% 、85% 、95% ) 储存期间，高相对湿度( 85% 和 95% ) 条件下储存的玉米胚品质明显劣变，玉米胚 DON 含量范围为 148.3 ～ 484.7 μg /kg，对应玉米粕中 DON 含量范围为 270.6 ～ 439.6 μg /kg。不同储存条件下得到的玉米油中 DON 均未检出。

　　综上所述，水分含量、储存相对湿度及储存时间对玉米胚的品质具有显著影响，但对玉米胚及玉米粕中 DON 含量增量影响并不显著，显示玉米胚霉变并不一定会产生 DON，根据玉米胚的感官品质可以用来评判其基本品质的好坏，但不能以此判断其 DON 的污染情况。但玉米胚在更高水分含量和高温条件下的储存试验并未研究，仍然存在 DON污染的潜在风险。因此，降低玉米胚水分含量，降低储存相对湿度及缩短储存时间仍是控制玉米胚安全储存、保证玉米胚及加工产品品质安全的有效手段。因此，建议玉米胚储存水分含量不超过 9% ，环境相对湿度不超过 75% 。

　　(来源：中国油脂)