粮食安全与公众的生命安全密切相关，人们对粮食安全的关注度也很高，而当前粮食行业只有走绿色、健康的发展之路才能持久、长久，所以当前农业为了响应绿色粮食发展的需要，在提高粮食生产的安全性方面应用了很多新技术。

　　有害金属进入人体后，多以金属元素或金属离子形式存在，部分可转化为毒性较强的化合物。一次大剂量服用会引起急性中毒，但大部分属于长期低剂量摄入后，积存在身体内而引起的慢性危害。

　　(1)铅：谷物中的限值为0.2mg/kg，人体生物半衰期铅为4年，骨骼中铅可达10年之久。主要侵犯神经系统、造血器官及肾脏，常见中毒症状有食欲减退、肠胃炎、口腔有金属味、失眠、昏沉、关节肌肉疼痛、腹痛及便秘或腹泻、贫血等，后期会发生急性腹痛或麻痹症状。

　　(2)镉：粮食中大米和豆类的限量为0.2mg/kg，花生0.5mg/kg，小麦、玉米等0.1mg/kg。人体内镉的生物半衰期为15-30年，主要在肝脏蓄积，肾脏次之。镉中毒主要损害肾脏、骨骼和消化系统，临床上可因排出钙导致肌肉疼痛、骨质疏松和病理性骨折，出现蛋白尿、氨基酸尿、糖尿和高钙尿。镉中毒是长期低剂量摄入后的蓄积所致，潜伏期可达2~8年。

　　(3)汞：在成品粮食中的限量为0.02mg/kg(汞)。人体吸收的汞分布于全身组织和器官，主要存在于肝、肾和大脑中，造成大脑和神经系统的损害。汞具有很强的蓄积性，在体内有70天的生物半衰期。在脑内可达180-250天。常见的有机汞为甲基汞，具有较强的毒性，中毒后以神经系统损害症状为主，表现为运动失调，语言障碍，视野缩小，听力减退，感觉异常，精神症状，严重者可出现瘫痪，肢体变形，吞咽困难，甚至死亡。

　　(4)无机砷：粮食中大米限量为0.15mg/kg，小麦粉0.1mg/kg，其他0.2mg/kg。砷的性质与金属相似，砷的毒性与存在形式有关，无机砷比有机砷的毒性更大，如砒霜毒性很强(三氧化二砷)，所以卫生标准是以无机砷为标准来制定的。砷进入人体后分布于全身，蓄积于肝、肾、脾、肺、皮肤、毛发、指甲、骨骼等处，生物半衰期80-90天。可引起代谢障碍，造成多脏器广泛病变，引起微血管通透性增加。中毒症状急性表现为胃肠炎症状，严重者可引起麻痹，引起中枢系统死亡，并有全身出血症状。慢性中毒表现为神经衰弱，四肢末梢神经痛，皮肤色素异常。砷及其化合物具有一定的致癌效应。

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