真菌毒素是一些真菌(如曲霉属、青霉属及镰孢属等)在生长过程中产生的易引起人体病理变化和生理边台的次级代谢产物，毒性很高，迄今已发现有300余种真菌毒素，食用油及油料作物极易被污染。据联合国粮农组织估算，全球每年约有1/4的农产品受到真菌毒素的污染。油料及食用油中污染严重的几类真菌毒素主要是黄曲霉毒素(AF)、赭曲霉毒素A(OTA)、呕吐毒素(DON)、玉米赤霉烯酮(ZEN)等。发霉油料作物中的真菌毒素无论是浸出还是压榨都可以迁移到食用油中，所以食用油中的真菌毒素同样危害巨大。目前，真菌毒素主要引起肝脏中毒、肾脏中毒、生殖异常以及免疫抑制反应等急性中毒，同时还会引起致癌性、遗传毒性、致畸性，从而引发长期毒害。
